Mensen, Wohnheime, Kitas, Beratungs- und Kulturangebote oder BAföG: Das Studierendenwerk München Oberbayern hat ganz unterschiedliche Angebote. Doch wie funktioniert das alles unter einem Dach? In unserer neuen Blog-Serie stellen wir unsere verschiedenen Abteilungen samt ihren unterschiedlichen Aufgabenbereichen vor. Im ersten Teil geht es um die Abteilung Hochschulgastronomie.

Ein Cappuccino am Nachmittag in der StuLounge, ein kleiner Snack nach der Vorlesung aus dem StuCafé oder ein warmes Mittagessen in der Mensa: Studenten/-innen im Raum München kennen sicher mindestens eine unserer Einrichtungen in Hochschulnähe oder sogar auf dem eigenen Campus. Schließlich betreibt das Studierendenwerk München Oberbayern derzeit insgesamt rund 40 Einrichtungen an Standorten in München, Garching, Martinsried, Oberschleißheim, Freising, Rosenheim, Benediktbeuern und Burghausen. Darunter sind acht Mensen, 13 StuBistros^Mensa, neun StuCafés, sieben StuLounges und fünf Espressobars. In diesen finden Studierende zu günstigen Preisen alles, um sich während des Studienalltags kulinarisch zu versorgen: Neben frisch gekochten Mahlzeiten gibt es auch kleinere Snacks wie belegte Semmeln, Kuchen oder Muffins sowie Softdrinks und Heißgetränke.

Zuständig für die vielen gastronomischen Einrichtungen ist unsere Abteilung Hochschulgastronomie. Mit rund 270 Mitarbeitenden ist diese innerhalb des Hauses auch die zahlenmäßig größte Abteilung. Der Großteil der Angestellten packt direkt in den Betriebsstellen mit an, beispielsweise in der Küche, im Lager, an den Kassen oder als Barista an der Siebträgermaschine.

Gerichte selbst kombinieren in den Mensen

Geleitet wird die Abteilung von Ralf Daumann. Besonders stolz ist er auf das gut funktionierende Selbstbedienungskonzept, das in den meisten Mensen angeboten wird. Er erklärt: „Bei unserem sogenannten Free-Flow-Self-Service-System können sich die Gäste ihre Gerichte selbst zusammenstellen.“ Dafür werden in der Regel bis zu sechs Gerichte sowie zahlreiche Beilagen angeboten. „Die Gäste können diese nach Belieben kombinieren.“

Wer zum Beispiel in der Mensa Arcisstraße essen möchte, kann selbst entscheiden, ob es etwas von der Pizzastation werden soll oder doch lieber ein Wok-Gericht – oder sogar eine Kombination aus beidem. Zusätzlich gibt es dann noch ein täglich wechselndes Angebot am Salat- und Desserbuffet.

Wie bei einem Buffet stehen dafür Tabletts, Teller und Schalen bereit, die individuell befüllt werden können. Am Ende bestimmt eine Waage über den zu zahlenden Preis. Für Studierende gilt dabei ein Grundpreis von 80 Cent pro 100 Gramm – gegebenenfalls zuzüglich einer Festpreiskomponente in Höhe von 50 Cent bis zwei Euro. Diese erheben wir ausschließlich für Fleisch und Fischgerichte sowie auf Aktionsessen wie zum Beispiel Spargelgerichte. Zusätzlich gibt es auch den sogenannten Studitopf, unser günstigstes Essensangebot. Dahinter steckt ein täglich wechselndes Eintopf- oder Suppengericht, für welches Studierende lediglich 33 Cent pro 100 Gramm bezahlen, sodass ein Essen von 300 Gramm für nur 1 Euro erhältlich ist.

25.000 Portionen am Tag

Damit zur Mittagszeit – die Mensen öffnen in der Regel ab 11 Uhr – diese Bandbreite an Gerichten zur Verfügung steht, ist eine gute Vorbereitung notwendig. „In unseren Küchen geht es in der Regel ab 6 Uhr morgens los, weil die Essen alle tagesaktuell produziert werden“, erklärt Ralf Daumann. Pro Einrichtung sorgt das Team, das von einer Betriebsleitung geführt wird, dafür, dass alles reibungslos klappt. Dieses besteht aus Köchen/-innen, Beiköchen/-innen und Küchenhelfern/-innen, aber auch aus Betriebsmechanikern/-innen, Hausmeistern/-innen oder den Mitarbeitern/-innen an den Servicepoints in den Mensen. Während des Semesters werden in den Betrieben täglich bis zu 25.000 Portionen Essen ausgegeben. „Das ist als würden wir eine Kleinstadt versorgen“, sagt Ralf Daumann.

Bei so vielen Betriebsstätten ist auch eine Menge administrativer Arbeit in der Verwaltung erforderlich, zum Beispiel im Bereich Qualitätsmanagement, bei Themen wie Hygiene und Arbeitssicherheit, beim Vertragsmanagement oder im Hinblick auf die Kassen- und IT-Technik. Zu den Aufgaben im Hintergrund gehört außerdem die Produktplanung und das Zusammenstellen des Rahmenspeiseplans. Das Team, das hierfür zuständig ist, achtet dabei auch darauf, welche kulinarischen Trends es gibt, was besonders gut läuft oder was die aktuelle Saison hergibt. Zudem wird versucht, durch monatliche Highlight-Aktionen einen Schwerpunkt zu setzen. In einem Monat stehen dabei zum Beispiel Streetfood-Gerichte im Vordergrund, in einem anderen Spargel-Rezepturen.

Insgesamt wird bei der Speiseplanung auch bewusst darauf geachtet, dass es eine entsprechend große Auswahl für eine fleischlose Ernährung gibt. Konkrete Zielsetzung für das Studierendenwerk ist es daher, stets ein Verhältnis zu schaffen, bei dem zwei Drittel der täglich angebotenen Gerichte in den Mensen und Bistros vegan oder vegetarisch sind.

Erstes vegan-vegetarisches StuCafé

Natürlich beschäftigt sich die Abteilung auch intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit und befindet sich daher in einer ständigen Weiterentwicklung zeitgemäßer Konzepte. So gibt es beispielsweise seit Ende 2023 Heißgetränke nicht mehr in Einwegbechern zu kaufen. Stattdessen wurde ein Pfandsystem mit Keramiktassen eingeführt und die Studierenden gleichzeitig aktiv dazu aufgerufen, auch ihre eigenen Tassen oder To-Go-Becher mitzubringen. Seit April 2024 bietet das StuCafé Leopoldstraße als erste Einrichtung rein vegan-vegetarische Gerichte an. Dort gibt es seither täglich vegetarischen oder veganen Döner zur Mittagszeit.

Da der Abteilung auch das Feedback der Besucher/-innen wichtig ist, finden in regelmäßigen Abständen Zufriedenheitsbefragungen mit dem Ziel statt, noch besser auf die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste der einzugehen.