Zu Besuch bei einem Mensa-Koch in Weihenstephan.
An der Ausgabe der Weihenstephaner Mensa empfängt mich freundlich Tien Duc Maximilian Nguyen, der stellvertretende Betriebsleiter. Der gelernte Koch war zuvor bereits in anderen gastronomischen Einrichtungen des Studierendenwerks München Oberbayern tätig, unter anderem im StuBistro in Garching.
Man nehme Vorstellungskraft...
Sein Handwerk hat Tien Duc Maximilian Nguyen von der Pike auf gelernt: Im Restaurant seines Vaters entdeckte er früh die Liebe zum Kochen. „Es ist ein kreativer Beruf. Es braucht Vorstellungskraft und Übung, um das fertige Essen im Kopf schon riechen und schmecken zu können“, so der Koch, der auch privat täglich am Herd steht. Heute wird es daheim ein fruchtiges Gemüsecurry geben!
Was die Gerichte betrifft, ist der junge Koch vielfältig aufgestellt: zu seinem Repertoire gehören sowohl die bayerische Küche als auch die südamerikanische und asiatische. Am liebsten sind ihm Gerichte, „in die man viel Liebe und Kreativität hineinstecken kann“. Und ja, das gehe auch in einer Großküche. Dort dann eben mit Mengen wie 70 kg Nudeln oder 120 Litern Sauce.
… und gute Planung!
An Weihenstephan schätzt der stellvertretende Betriebsleiter den guten persönlichen Kontakt zu den Gästen: „Wir kriegen oft direktes Feedback. Die Gäste sprechen uns an, wenn es geschmeckt hat, oder auch, wenn mal zu viel Salz drin war.“ An der Ausgabe kommen hier alle leicht ins Gespräch.
Hinter den Kulissen zählt neben der Kreativität vor allem gute Vorbereitung und ein gutes Zeitmanagement. „Die Herausforderung ist, die Mengen so zu planen, dass möglichst wenig übrig bleibt“, sagt Tien Duc Maximilian Nguyen, während er mir die großen Küchengeräte zeigt. Hier werden keine halben Sachen gemacht und ein Kochkessel umfasst schon mal 300 Liter. Auch ein Pizzaofen oder eine Front-Cooking-Station stehen in der Küche zur Verfügung. Die Mensa-Köche bereiten außerdem die Speisen für das StuCafé Weihenstephan-Akademie.
Gekocht wird vor allem morgens von 6.00 bis 10.00 Uhr: „Wir „finishen“ die Gerichte aber möglichst frisch, nämlich erst kurz vor oder während der Essensausgabe. So erhalten wir die Qualität der Speisen aufrecht und können den Gästen ein ordentliches Ergebnis bieten.“ Die Pasta beispielsweise kocht das Team in der Früh al dente vor. Später wird sie nach Bedarf à la minute fertig gekocht.
Gäste essen gerne vegan und vegetarisch
Beliebt sind in der Mensa Weihenstephan vor allem die vegetarischen und veganen Speisen. Sie machen in allen Mensen des Studierendenwerks zwei Drittel des Speiseplans aus. Gut laufe immer veganer Linseneintopf oder die frische Pizza, erzählt mir der stellvertretende Betriebsleiter. Er selbst schätzt an der vegetarischen Küche die Vielfältigkeiteit und hat auch eine Zusatzausbildung auf diesem Gebiet absolviert. Als „Mensadinner“, welches 2024 in Weihenstephan stattfand, wünschte sich die Gewinnerin etwas veganes – und der Küchenchef kreierte eigens ein veganes Menü mit gebackenen Kohlrabi in Kräuterpanade auf Zucchini-Bandnudeln mit Tomatensugo und veganem Panna Cotta mit karamellisierten Balsamico-Erdbeeren und Mandelkrokant als Dessert.
Als ich mich nach dem Rundgang verabschiede, ist die Küche blitzblank geputzt und bereit für den Speiseplan des nächsten Tages – und dafür, was Tien Duc Maximilian Nguyen und seine Kollegen mit ihren Ideen und ihrem umfangreichen Know-how daraus zaubern werden.
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